DIETA MEDITERRÁNEA Y GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA

 

Desde que apareciera el término “Dieta Mediterránea” allá por los años 60, la Gastronomía Mediterránea ha experimentado un auge en todo el mundo, debido a los beneficios que se le atribuye. Aunque es en los años setenta cuando la gastronomía elaborada y dentro de ella, la dieta mediterránea, alcanza una popularidad mundial debida, probablemente, a la gran preocupación que aparece en la sociedad norteamericana como consecuencia del alarmante porcentaje de personas obesas. Uno de los hechos más interesantes sobre la dieta mediterránea, y tal vez la razón por la que ha generado tanta atención en los EE.UU. es que, aunque el 40-50% de las calorías de la dieta mediterránea tradicional provienen de la grasa, la incidencia de enfermedades del corazón y el cáncer en el Mediterráneo es menor que en los EE.UU.

Ello hace que comiencen a dejarse de lado intereses puramente comerciales (se llegaron a utilizar estudios pseudocientíficos para desacreditar el aceite de oliva y favorecer el consumo de aceites de girasol, colza y soja) y prevalezcan los criterios científicos que avalan la adopción de esta forma de vida que se ha denominado “gastronomía mediterránea”, principalmente basada en los siguientes puntos: a una cultura y estilos de vida típicos del Mediterráneo, se le suman todo un conjunto de recetas y modos de cocinar característicos y, lo que probablemente constituye la característica esencial, una forma de alimentación compuesta de una combinación de ingredientes tradicionales. Actualmente, los beneficios y bondades de la gastronomía mediterránea son conocidos mundialmente y aunque haya muchos ingredientes y bebidas que pueden llamarse “mediterráneas”, los dos productos más conocidos son el aceite de oliva y el vino.

Comprender  las interacciones, transferencias históricas e influencias que han generado los elementos comunes en los países que comparten la Gastronomía Mediterránea, así como la fusión de las tres culturas - judía, árabe, cristiana -, y por tanto conocer las propiedades de los alimentos que constituyen la Dieta Mediterránea así como las técnicas de elaboración comunes en la Gastronomía Mediterránea, individuales si son características y diferenciadores en cada país nos hacen ver que la Gastronomía Mediterránea es más que ingredientes y formas de elaboración, pues nos muestra la influencia que aspectos culturales (religión) y físicas (climatología) tienen sobre los platos y las costumbres.

Su cocina se caracteriza por el consumo de: aceitunas y aceite de oliva, cereales integrales, principalmente en pan y cereales en lugar de pasta, muchas verduras y frutas, gran cantidad de legumbres y frutos secos, un poco de queso, pero menos leche, carne roja muy poca, pescado y mariscos y un poco de vino tinto.

Los beneficios que aporta, son básicamente las propiedades saludables que se le atribuyen a cada uno de los ingredientes. Se basan en la empírica: aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares, por ejemplo, es mucho menor, especialmente en las relacionadas con la arteriosclerosis, y frente a algunas enfermedades malignas como el carcinoma de colon. Asimismo, se ha comprobado que existe un bajo índice de enfermedades coronarias en los países del Mediterráneo, lo cual tiene mucho que ver con el escaso consumo de grasas saturadas. De igual modo, se observa en estas zonas un promedio más bajo de colesterol sanguíneo o plasmático y, además, esta dieta impide su oxidación y, con ello, el proceso de formación de lesiones en las arterias que, posteriormente, pueden provocar un infarto. Los aspectos dietéticos se complementan por el conjunto de hábitos de: 

•    Preparación: caracterizada por grado reducido de transformación de los ingredientes a través de procesos de cocción, mezcla, procesamiento en varias fases consecutivas, etc. Se dedica tiempo a la preparación de los alimentos para hacer de ella una actividad relajada y divertida que se puede realizar en familia, con amigos o con la pareja.

•    Consumo social: comer no solo se entiende necesidad fisiológica, sino también como parte de la vida social y momento de interacción humana; contrastando con el modelo del “fast food” urbano. Más allá del aspecto nutricional, la convivencia potencia el valor social y cultural de la comida. El hecho de cocinar y de sentarse alrededor de la mesa en compañía de la familia y de las amistades proporciona un sentido de comunidad.

•    Moderación: el tamaño de las raciones no se basa en la frugalidad, frente al estilo de vida sedentario que caracteriza las sociedades urbanas actuales que impone unas bajas necesidades energéticas.

•    Riqueza y variedad energética/gustativa: en ricos y variados platos frente al plato único occidental y turístico, donde se mezclan comidas sin sentido ni orden.

•    Estacionalidad: los alimentos de temporada, frescos y mínimamente procesados, contienen más nutrientes y sustancias protectoras. Siempre que sea posible, se debe dar prioridad a los productos tradicionales, locales, respetuosos con el medio ambiente y la biodiversidad. De este modo se contribuye a la preservación del medio ambiente y los paisajes mediterráneos frente al consumo abusivo de alimentos precocinados y congelados.

•    Actividad: caminar, subir y bajar escaleras y realizar tareas del hogar son una forma sencilla y accesible de ejercicio físico. Siempre que sea posible, se recomiendan las actividades al aire libre y en compañía, para potenciar el atractivo del ejercicio físico y reforzar los vínculos con la comunidad, que son empleados en muchas elaboraciones de platos tradicionales y en el modo de compartir las comidas con un entorno saludable frente al sedentarismo imperante en occidente y la elaboración de platos con el menor ejercicio y actividad posible.

•    Descanso: descansar adecuadamente forma parte de un estilo de vida saludable y equilibrado, que queda constatado por la siesta, las tertulias y la vida sosegada que trasmite la dieta mediterránea frente a la vida estresante.

Esta dieta, como motivo fundamental, no se basa únicamente en un modo de cocinar o en el empleo de determinados alimentos, sino que también se corresponde con una filosofía de vida que combina una forma de alimentación, compuesta de ingredientes tradicionales, con recetas y modos de cocinar de la zona mediterránea y la cultura y estilos típicos de esta región (paseos, bailes clásicos, tertulias y siesta). 

 

 

Comparativa de variantes en tres países sobre un mismo tipo de plato:

 

                                       ESPAÑA                               ITALIA                   TURQUÍA

Entrantes / “meze”         AJOBLANCO                         CARBONARA         HUMMUS
Cocido con lentejas        LENTEJAS CON CHORIZO    COTECHINO          COCIDO CON LENTEJA ROJA
Arroz                              PAELLA (fideua)                     RISOTTO               FIDEOS TURCOS
Ensalada / verdura         GAZPACHO                           PESTO                   MUSSAKA
Dulce / postre                 MIL HOJAS                           PASTELA               BAKLAVA
Pescado                         ESPETO                               SARDINATTA          MORAGA

 

                                              MANUEL ABAD GÓMEZ

                               Miembro de la II LANZADERA DE EMPLEO

      Gestor Cultural, Turístico, Agente de Desarrollo Local y Técnico de Fomación