Charla sobre Bioconservación en Asincar

La conservación de un determinado alimento se establece según su periodo de vida útil, que se puede definir como aquel periodo de tiempo en que el alimento es seguro según sus propiedades de calidad, dónde se engloban factores organolépticos, sensoriales, funcionales y microbiológicos. Esto es decir, el periodo de tiempo en que un alimento asegura su consumo sin la generación de enfermedad alguna, siendo el fabricante de la industria agroalimentaria el responsable de dicho aseguramiento.

Así mismo, la vida útil es un parámetro capaz de marcar el proceso productivo generado en función de la distribución logística, pues a mayor periodo de vida útil, mayor es la distancia de mercado al que el stock puede acceder, minimizando el impacto económico que en ocasiones, se puede generar. De esta manera, se estima que, en ocasiones, se llega a desechar un tercio de las producciones cuando aún podrían ser consumibles, debido a estimaciones erróneas de tiempos de vida útil, lo cual se podría plantear más allá, como un problema ético.

El marco legal establece la adquisición de una fecha de caducidad o fecha de consumo preferente tras la actual ley del etiquetado. Así, la pregunta es ¿Qué es la calidad de un alimento y qué factores son los que influyen en ella? Natalia Prado, del Centro Tecnológico Asincar, nos definió la calidad como un conjunto de propiedades y características que hacen el producto aceptable para el consumidor. En ella, influyen tanto la composición como los procesos tecnológicos que sufra el alimento, pudiendo clasificarse dichos factores, más formalmente, entre intrínsecos (inherentes) o extrínsecos (externos al alimento con el que están en contacto). Entre los primeros factores se encuentra el pH, la actividad del agua, potencial redox, nutrientes, microorganismos y oxígeno presente, mientras que los extrínsecos se da la composición y concentración microbiana, exposición a la luz y el perfil tiempo-Temperatura.

Analíticamente, la vida útil de un alimento puede demostrarse gráficamente según la gráfica de concentración microbiana frente al tiempo. De inicio, un alimento tratado según las prácticas de higiene establecidas con la manipulación mínima y los materiales de fábrica, dispone de una carga de partida o concentración inicial de microorganismos en el momento inicial de elaboración. Tras ese estadío, se observa una fase de adaptación donde los microorganismos no proliferan al contacto con dicho alimento. A continuación, una vez que dichos microorganismos ya se han habituado al entorno y son capaces de alimentarse, proliferan en la fase experimental, de naturaleza exponencial, siendo ésta la fase que marca la vida útil. Posteriormente, la fase estacionaria marca el máximo de desarrollo de la concentración de microorganismos, que agotado el alimento, no deja nutrientes y produce la muerte celular. La vida útil corresponde al tiempo en que ese alimento sobrepasa la barrera crítica de carga, marcada mediante una fecha.

Son las nuevas tecnologías y tratamientos los que buscan alargar el tiempo de este parámetro de vida útil. Por tanto, la ciencia dispone de estrategias capaces de incrementar la duración de un alimento, y lo consigue mediante barreras hostiles a las que se enfrentan los microorganismos en la fase de adaptación. Se llaman efectos barrera (Hurdle effect) y pueden ser asociados juntos (suma de efectos barrera) de tal manera que a mayor número de efectos barrera como efecto combinado, mayor es la dificultad del microorganismo de entrar en la fase experimental donde comienza a sentirse a gusto para su proliferación. Algunos efectos barrera son el pH, actividad del agua, la temperatura o la concentración de sal. Así, el tiempo de conservación de un alimento es mayor mediante tratamientos suaves que no mermen la funcionalidad, sabor o calidad.

Idealmente, los tratamientos no térmicos o la higiene ambiental de la producción en las salas blancas, garantizan mayormente su calidad. Sin embargo, uno de los grandes métodos a añadir a este proceso es la bioconservación. Se basa en una técnica de incremento de la vida útil mediante calidad higiénica para la seguridad alimentaria usando microorganismos y sus propios metabolitos frente al uso de aditivos artificiales. Estas sustancias, tan difíciles de hallar, se llaman bacteriocinas y disponen de numerosas ventajas:

 

Son sustancias activas a bajas concentraciones y estables a amplios rangos de pH, temperaturas y actividades microbianas

Seguras, frente a los conservantes químicos

Impacto ambiental mínimo

Son fácilmente degradadas, y por tanto, so son absorbidas por nuestro cuerpo.

 

Sin embargo, esta técnica también tiene su desventaja, ya que la validez funcional de estas sustancias depende de cada matriz alimentaria. Lo cual se une a su naturaleza de por si ardua, pues se trata de un proceso parecido a aquel en el que se localizan antibióticos, por confrontación de bacterias en un mismo medio.

Esta ardua técnica de localización de bioconservantes ( naturales, pues proceden de bacterias lácticas), se produce enfrentando microorganismos, para ver si originan sustancias de competencia capaces de originar efectos barrera en el alimento, como por ejemplo, aumento de pH mediante producción de ácidos orgánicos. De esta manera, se puede preservar la vida útil controlando los microorganismos presentes, de forma natural. En ocasiones, se puede incluso disminuir concentraciones de bacterias a controlar, devolviendo el alimento a cantidades asumibles que lo vuelven a poner en rangos muy higiénicos.

A continuación, en una segunda parte de la charla llevada a cabo por el personal cualificado de Hiperbaric, Lorena Clemente García y Lorena Uzquiza Ollauri, se expusieron los distintos modelos de las máquinas para el procesado a alta presión para la Industria Agroalimentaria. Se trata de aparatos de diseños horizontales, con distintos rangos de volúmenes disponibles en el mercado (en función de la cantidad de alimento) que usan tecnología no térmica durante muy pocos minutos y elevadas presiones con el fin de incrementar la vida útil sin variar la organoléptica. Así, los alimentos envasados son introducidos en una vasija con agua a alta presión, donde van a sufrir ligeros cambios químicos en su composición, generando así nuevos enlaces e interacciones en sus estructuras que tan solo son cambios reversibles pues no provocan rupturas de enlaces covalentes sino asociaciones químicas de menor rango. Por ejemplo, la carne cambia ligeramente en el color de manera blanquecina natural, debido a la presión, sin variar para nada la química del producto final debido al paso de la mioglobina en estructura ferrosa a férrica. Es la tecnología HPP (High Pressure Processing).

Repartidos por todo el mundo, Hiperbaric ha conseguido ser líder mundial de la provisión e instalación de este tipo de tecnología, usada mayoritariamente en USA (47 %) mediante productos como zumos o cárnicos, o Europa (27%) con productos como gazpachos, embutidos, salsas, patés, pescados o incluso comida de animales. El uso de este tipo de tecnologías aumenta la vida útil de los productos, alejando las fechas de conservación en el tiempo, y con ello, genera nuevas estrategias de mercado con un aumento de ventas y posibilidades de dichos productos. Se trata de una muy buena inversión para la Industria Agroalimentaria, que traerá consigo aumento de exportaciones, elaboraciones más eficientes de excedentes y picos de producción, disminuyendo así los tiempos de organización, limpieza y costes de logística. 

Finalmente, tuvimos la oportunidad de ver los resultados que Asincar ha obtenido y quiso exponernos, en un muy interesante programa de los muchos programas en los que trabaja mediante las explicaciones siempre claras e interesantes del Tecnólogo de los Alimentos, Bruno de Lucas.

Como todas, otra interesante charla de Asincar.